Tējas garša ir koordinēts daudzu garšu komplekss. Garšas vielas tējā galvenokārt ir tējas polifenoli un to oksidācijas produkti (aflavīni, terarubigens u.c.), aminoskābes, kofeīns, šķīstošie cukuri, organiskās skābes, ūdenī šķīstošās olbaltumvielas un aromātiskās eļļas. Šo vielu veidu, satura un proporciju atšķirības un proporcijas dažādās tējas būtiski ietekmēs tējas zupas garšu.
Garšas sastāvdaļas tējas zupā
Polifenolu saturs svaigās tējas lapās ir ļoti augsts, parasti no 18% līdz 36% (sausnas svars). Lielākajai daļai polifenolu ir rūgta un savelkoša garša. Pateicoties augstajam saturam, tie veido lielāko daļu, tāpēc tā ir galvenā viela, kas nosaka tējas zupas garšu.
Kofeīnam ir rūgta garša. Tējas zupā kofeīns asociējas ar lielu daudzumu katehīnu vai teaflavīnu, tearubigenu u.c., veidojot kompleksu, kas novērš kompleksu ar olbaltumvielām, kas mainīs garšas īpašības, kas veicina tējas zupas garšu. Tā veidošanās samazina rūgtumu un savelkošo spēju.
Aminoskābes ir galvenās vielas, kas veido tējas atsvaidzinošo garšu. Tējas zupas saldie cukuri galvenokārt ir šķīstošie cukuri, piemēram, monosaharīdi un tējā esošie disaharīdi. Viņiem ir zināma maskēšanas un koordinācijas ietekme uz tējas rūgto un savelkošo garšu. Jo augstāks ir šīs daļas saturs, jo saldāka ir tējas garša. Nav rūgta. Dažas aminoskābes, katehīni un tearubicīns arī veicina tējas zupas saldumu.
Saldums ir garša, kas ir salda un nedaudz rūgta mutē, tai ir garāka pēcgarša mutē, un laika gaitā saldums pakāpeniski pārsniedz rūgtumu un savelkošo spēju un beidzot beidzas ar saldu garšu.
Tējas zupas saldās garšas ražošana parasti balstās uz rūgto un savelkošo garšu. Pēc tējas zupas rūgtās un savelkošās garšas tiek ražota saldā garša. Labai tējai bieži ir "atgriešanās saldums", un arī salduma atgriešanās spēks un izturība tiek uzskatīta par vienu no rādītājiem, lai spriestu, vai tā ir laba tēja. Salīdzinot ar saldumu, kas uzreiz parādās ieejā, šī "rūgtuma un salduma" maiņa ir dramatiskāka un vairāk saistīta ar labu tējas kvalitāti.
Kādi ir tējas zupas "atpakaļ uz saldumu" iemesli?
Viens teica, ka tas ir savelkošās transformācijas rezultāts. Vēl viens arguments ir tas, ka "gan atgriešanās" ir mutes dobuma ilūzija, tas ir, "kontrasta efekts". Tomēr nav tā, ka, jo spēcīgāks ir tējas zupas rūgtums, jo augstāka ir salduma intensitāte. Dažas tējas nevar gaidīt saldumu pēc tam, kad mēs jūtam rūgtu garšu. Dažas tējas nav ļoti rūgtas, kad tās tiek nobaudītas, bet to saldums ir acīmredzams un ilgstošs. Attiecībā uz "atgriešanās ganā" mehānismu akadēmiskā sabiedrība veic arī sistemātiskus un padziļinātus pētījumus. Vēl nav absolūta secinājuma, bet dažu zinātnieku pētījumus un viedokļus var izmantot mūsu atsaucei. Tomēr daudzi zinātnieki un eksperti ir eksperimentāli pierādījuši, ka tējas zupā ir dažas sastāvdaļas, kas var izraisīt "salduma atgriešanos":
Tējas polifenoli: Noteiktā koncentrācijas diapazonā tējas polifenoli un kopējie cukuri var palīdzēt uzlabot tējas zupas saldumu.
Flavonoīdi: flavonoīdu mehānisms, kas atgriežas saldumā, joprojām tiek pētīts un nav ļoti skaidrs.
Organiskā skābe: Organiskā skābe tējā stimulē siekalu dziedzeru izdalīties, lai radītu sajūtu, ka "atjaunojas ķermeņa šķidrums un atgriežas saldumā". Tējā ir daudz veidu organisko skābju, un saturs ir aptuveni 3% no kopējās sausnas. Tāpēc, dzerot oolong tēju, ir vieglāk sajust ilgstošu saldumu, un zaļā tēja, kas ir pareizi izplatīta, arī parādīs zināmu salduma pakāpi.
Cukuri: Tējas zupa satur polisaharīdus. Šiem polisaharīdiem nav saldas garšas, bet tiem ir zināma viskozitāte, tāpēc tie paliks mutē. Siekalās ir siekalu amilāze, kas var katalizēt cietes ūdens sadalīšanos maltozē, kurai ir salda garša. Fermentiem ir nepieciešams zināms laiks, lai sadalītu polisaharīdus, un šī reakcijas laika atšķirība rada "salduma atgriešanās" sajūtu.
Daudzi tējas klienti vienmēr izrāda labu iespaidu par tējas "saldumu". Tādi vārdi kā "glicerīns", "gan" un "atgrieztais saldais" vienmēr tiek izmantoti, lai izteiktu augstas klases tējas kvalitāti. No dzeršanas prieka viedokļa maigā, svaigā, rūgtā un savelkošākā tējas garša ir patīkamākā Daudziem veciem tējas cienītājiem, kuriem patīk dzert tēju, tēja, kas var "izsmelt rūgtumu un saldumu", ir īstā labā tēja.