Izmantojot profesionālu instrumentālo analīzi, tika konstatēts, ka papildus cukuriem, olbaltumvielām, taukiem un lipīdiem ir vairāk nekā 500 tējas ķīmisko sastāvdaļu ... trīs dabiskas vielas un citi savienojumi.
Dažādas tējas krāsas, aromāti un garšas tiek ražotas, veicot fiziskas un ķīmiskas izmaiņas tējas ražošanas procesā.
Tējas ķīmiskās sastāvdaļas var iedalīt trīs veidos: "tējas cianīns", "žāvēta tēja" un "tējas zupa"... "Tējas cianīns" attiecas uz svaigām tējas lapām, kas tikko novāktas, jo dažādām tējas koka šķirnēm ir dažādi garumi, atšķirīgi vides un audzēšanas apstākļi, un to saturs mainīsies. "Žāvēta tēja" ir gatavs produkts pēc tējas lapu ražošanas. Tā kā ražošanas procesa fermentācijas pakāpe ir atšķirīga, kombinētās sastāvdaļas ir arī atšķirīgas. "Tējas zupa" ir sula, kas tiek izšķīdināta pēc žāvētās tējas pagatavošanas ūdenī, un tas ir tiešais komponents, kas ietekmē ķermeni, to dzerot.
Tējas infūzijas procentuālais daudzums:
1. Ūdens saturs:
Svaigas tējas lapu ūdens saturs ir aptuveni 75 līdz 80%, un ūdens saturs gatavā produkta žāvētā tējā ir mazāks par 5%.
Kad ūdens saturs žāvētā tējā pārsniedz 12%, tējas ķīmiskā reakcija ne tikai turpinās progresēt, bet arī absorbēs skābekli gaisā, lai mikroorganismi turpinātu kairināt, un tad tēja pasliktināsies vai kļūs skāba.
2. Polifenoli:
Tas attiecas uz "tējas polifenoliem", ko mēs bieži dzirdam, kas ir vispārējs termins vairāk nekā 30 veidu polifenoliem tējā. Tējas polifenolus sauc arī par "tējas miecēšanas", jo lielāko daļu no tiem var izšķīdināt ūdenī. Sauc par "ūdenī šķīstošiem tanīniem". Tostarp: katehīni, antocianīni (flavanoli), flavonoīdi (flavonoīdi) un fenolskābes. Tējas polifenoli ir pakļauti automātiskai oksidācijai. Pēc oksidācijas un polimerizācijas viņi ražos "teaflavīnus" un "tearubigenu", kas ietekmēs tējas krāsu un garšu. "Katehīns", kas ir unikālākā veselīgā sastāvdaļa tējas polifenolos, ir svarīga sastāvdaļa, kas nosaka tējas krāsu, aromātu un garšu. Tā ir arī galvenā viela, kas veido dažādas tējas. Tam ir spēcīga savelkoša un rūgtuma.
Katehīns, kas pazīstams arī kā "tanīns", veido vairāk nekā 50% no tējas zupas vielas. Dažādas šķirnes, dažādi izdošanas periodi, augšanas daļas, audzēšanas pārvaldība un klimata pārmaiņu faktori radīs atšķirīgu katehīnu saturu.
Ārvalstīs publicētajos pētījumu ziņojumos katehīni satur ļoti labvēlīgu ietekmi uz fizioloģiju. Galvenās sastāvdaļas ir:
Epicatechin (EK), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epatēvīna gallāts (EKG) dažādos gadalaikos Katehīna saturs novāktajās tējas lapās ir šāds: vasara>spring>autumn>winter tējas polifenoli un katehīni arī samazināsies, palielinoties augstumam. Pārklājiet melno tīklu pirms zaļās tējas novākšanas vasarā. Tas arī samazina katehīnu saturu, kas paredzēts zaļās tējas rūgtuma samazināšanai.
Katehīns izšķīst karstā ūdenī, bet ne aukstā ūdenī, tāpēc aukstai alus pagatavošanai būs mazāk rūgtuma. Ja vēlaties dzert veselīgus katehīnus savā ķermenī, varat izvēlēties dzert karstu tēju.
Parasti katehīni tējas lapās veido 10% līdz 30% no sausās tējas un 40% līdz 50% no šķīstošajām tējas zupas sastāvdaļām. Tos var kombinēt ar kofeīnu tējas zupa, lai palēninātu kofeīna ietekmi uz cilvēka ķermeni.
Pašlaik vietējie un ārvalstu pētījumi ir apstiprinājuši, ka katehīniem un to oksidētajiem polimēriem ir pretoksidācijas, pretiekaisuma, antibakteriāla, pretšūnu mutācija, pretaudzēju un antialerģiskā ietekme uz cilvēka ķermeni. Turklāt tie var arī stiprināt mikrovaskulāro aktivitāti, palielināt C vitamīna uzņemšanu, Samazināt holesterīna līmeni asinīs un zema blīvuma lipoproteīnu saturu, aizsargāt pret radiācijas bojājumiem, kavēt asinsspiediena paaugstināšanos un kavēt trombocītu agregāciju un citas fizioloģiskas sekas.
3. Biomasa:
Bioalkali tējā ietver kofeīnu, kakao un tējas stublājus, no kuriem kofeīns ir visvairāk saturīgs, veidojot aptuveni 2% līdz 5% no kopējā sausās tējas daudzuma. Tas ir slāpekļa vielmaiņas produkts un atrodams tējas maigajos dzinumos ar spēcīgu vielmaiņu. (Tender pumpuri) un pavasara tējai ir augsts saturs ... Kad tējas zupas temperatūra ir zemāka par 38 °C, kofeīns apvienosies ar polifenoliem, olbaltumvielām... un citas lielmolekulāras vielas tējā, lai radītu nokrišņus. Kombinācija un atdalīšana augstā temperatūrā ir nešķīstoši koloidāli nokrišņi, ko sauc par emulgāciju (biezpienu) vai "aukstu dubļainu"... Šī emulgācija ir tieši saistīta ar tējas zupas aktivitāti, un tas tiek ņemts vērā arī melnās tējas pārskatā Tas ir viens no rādītājiem, lai izmērītu melnās tējas kvalitāti. Jo lielāka ir melnās tējas zupas aktivitāte, jo lielāks ir emulgācijas efekts, kas arī palielinās tējas zupas svaigumu. Kofeīns veido 8-10% no tējas zupas šķīstošajām sastāvdaļām. Parasti 300 mg kofeīna dienā ir nekaitīgs vairumam pieaugušo. Kofeīns tiks metabolizēts dažu stundu laikā pēc norīšanas un neuzkrāsies. Cilvēka ķermenī. Kofeīns un teofilīns ir lielmolekulāras vielas, un to izdalīšanās ātrums aukstā ūdenī ir zems. Tāpēc, dzerot aukstu brūvētu tēju, netiks uzņemts pārāk daudz kofeīna un tējas sulas, un tas neietekmēs kuņģi un miegu.
Kofeīnam ir fizioloģiska ietekme uz cilvēka ķermeni, piemēram, centrālās nervu sistēmas stimulēšana, sirds atsvaidzināšana, stiprināšana un diurēze. Tas ir arī bronhu relaksējošs līdzeklis un var paātrināt tauku krekinga vielmaiņu. Tomēr, lai gan tējā esošais kofeīns un kofeīns kafijā ir viena un tā pati viela, to ķīmiskais sastāvs un struktūra ir atšķirīga. Tējas katehīni un oksidētie polimēri var samazināt kofeīna fizioloģisko ietekmi uz cilvēka ķermeni.
4. Aminoskābes: Tējas aminoskābēm ir salda garša un tās ir viegli izšķīdināt ūdenī, kas nosaka tējas zupas svaigumu. Aminoskābju un katehīnu mijiedarbība mainīs tējas lapu aromātu. Aminoskābes ir bagātīgākas tējas pumpuros, lielā augstumā, pavasara un ziemas tējā. Aromāts, kas rodas tējas pagatavošanas procesā, "Mennera reakcija" notiek starp aminoskābēm un cukura samazināšanu cepšanas laikā, kas dod tējai grauzdētu aromātu. Augsto kalnu tējas aminoskābe ir par 26% augstāka nekā Pingdi tējai, un kopējais ēteriskās eļļas daudzums ir par 41% lielāks. Arī aldehīdu saturs augstajā kalnu tējā ir augstāks, kas ir iemesls, kāpēc augsta kalnu tēja ir smaržīgāka un atsvaidzinošākā.
5. Tējas pigments:
Tējas pigmenti ietver taukos šķīstošus pigmentus un ūdenī šķīstošus pigmentus. Hlorofils nešķīst ūdenī.
Karotinoīdi (dzeltenie pigmenti) tējas pagatavošanas procesā tiks pārveidoti par tējas aromātu, un tiem ir absorbējošas gaismas īpašība, ko ir viegli oksidēt un kas mainīs tējas zupas kvalitāti.
Flavonoīdi, antocianīni,aflavīni, tearubicīni, terfuscīni... ir ūdenī šķīstoši pigmenti un nosaka tējas zupas krāsu.
Flavonols: aptuveni 0,6%~0,7% sausās tējas, kas stiprina kapilāru sienas un novērš sliktu elpu uz cilvēka ķermeni
6. Aromātiskās vielas:
Tējas aromātu nosaka tējas kvalitāte un ražošanas process. Tēja satur vairāk nekā 300 aromātisko savienojumu veidus.
Aromātiskās vielas tējā attiecas uz "vispārēju terminu gaistošām vielām tējā". Kopējā tējas ķīmisko vielu saturā aromātisko vielu saturs nav daudz, tāpēc aromātu faktiski nosaka tējas cianīna kvalitāte un pārstrādes un ražošanas apstākļi. Parasti svaigas lapas satur 0,02%, zaļā tēja satur 0,005 ~ 0,02%, bet melnā tēja satur 0,01 ~ 0,03%. Lai gan tējā nav daudz aromātisku vielu, veidi ir ļoti sarežģīti.
Saskaņā ar analīzi šīs tējas lapas satur vairāk nekā 300 aromātisko savienojumu veidus; svaigas lapas satur aptuveni 50 veidus; zaļajai tējai ir vairāk nekā 100 aromātisko savienojumu; un melnajai tējai ir vairāk nekā 300 veidu. Šo aromātisko vielu galvenās sastāvdaļas tējā ir spirti, fenoli, aldehīdi, ketoni, esteri, laktoni, slāpekli saturoši savienojumi, sēru saturoši savienojumi, ogļūdeņraži un oksīdi.
Kopumā galvenie iepriekš minētie punkti ir tādi, ka tējas aromātu nosaka gan tējas pārstrādes tehnoloģija, gan tējas koka suga, un nav šaubu, ka tējas aromāts ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka kvalitāti. Tējā ir daudz aromātisko komponentu, bet saturs ir ļoti mazs. Oolong tējas un melnās tējas aromāta saturs ir salīdzinoši augsts, bet zaļās tējas saturs ir zems. Galvenie aromātu veidi: spirti, aldehīdi, vinilspirts, ketoni, karboksilskābes, esteri, fenoli, slāpekļa vai sēra savienojumi. Spirti: Alifātiskie spirti: n-butanols, izobutanols, izoamilspirts, cis-3-heksenols... Uc. Aromātiskie spirti: šis metanols (ābolu aromāts), fenetilspirts (rožu aromāts), fenilpropanola (piemēram, narcišu aromāts) Terpēna spirti: linalools, geraniols, nerolinols Aldehīdi: Alifātiski aldehīdi: Qingye aldehīds Aromātiskie aldehīdi: fenilacetaldehīds, cinnamaldehīds Fenols: Geraniols
Ketoni: Ketonu saturs tējā ir ļoti mazs, bet tie dod daudz. Piemēram, B-joona un zaļās tējas aromāts. Teaspirenone, jasmone (jasmīna ziedu aromāts, ir arī aromātiskās tējas un jaunās tējas smarža)
Karboksilskābes: Šo vielu saturs apelsīnu tējā ir augstāks nekā svaigās lapās, īpaši melnajā tējā. Aromātisko vielu īpatsvars melnajā tējā veido aptuveni 30%, bet zaļajā tējā tikai 2-3%. Tāpēc šāda veida viela ir viens no galvenajiem sarkanās un zaļās tējas aromāta atšķirības iemesliem. (Turklāt etiķskābes saturu bieži izmanto kā vienu no tējas miltrasas rādītājiem)
Esteri: Esteri ir aromātisko vielu galvenās sastāvdaļas. Esteriem, ko veido etiķskābe un aromātiskie spirti, parasti ir spēcīgs aromāts, galvenokārt ziedu. Piemēram, heksenila heksenoāts ir galvenais zaļās tējas esteris. Tā ir raksturīga zaļās tējas un jauna tējas aromāta sastāvdaļa. Tā saturs samazinās, tējas uzglabāšanas laikam kļūstot ilgākam, un tējas saturs novecojot kļūst zemāks.
Fenoli: Mazāks saturs tējā neietekmē tējas aromātu, bet, ja šīs vielas palielinās, tas izraisīs dūmus vai dūmus. Piemēram, fenola saturu bieži izmanto, lai noteiktu "dūmu" pakāpi. Guaiacol un tā atvasinājumiem, lignīna un polifenolu nepilnīgas sadegšanas produktiem, bieži ir dūmu smarža. Šādas vielas un smakas tiks ražotas cianīna nogalināšanas procesā.
N vai S saturoši savienojumi: dimetilsulfīds, viena no zaļās tējas jaunajām tējas smaržvielu sastāvdaļām; dimetil arsēns, kam ir ievērojams grauzdēšanas aromāts, kad saturs ir zems, bet tam būs kokss, kad saturs ir augsts.
7. Olbaltumvielas:
Tējas olbaltumvielu sastāvdaļu fermenti ir katalizatori, kas iesaistīti "fermentatīvā reakcijā". Tā ir arī viela, kas palielina tējas lapu viskozitāti. Tāpat kā parastais ēdiens, arī proteīns tējas zupē izraisīs ilgtermiņa tējas zupas pasliktināšanos. Tāpēc tēja tiek atstāta pārāk ilgi pēc karstas, un tēja, kas tiek novietota uz nakti, nav piemērota dzeršanai. Jūs varat filtrēt vārīto tējas zupu, lai iegūtu tēju Pēc izdedžiem ļaujiet tai atdzist, pēc tam ņemiet to ledusskapī.
8. Cukurs:
Tēja satur monosaharīdus (glikozi, galaktozi, fruktozi...), disaharīdus (maltozi, saharozi, laktozi...) un polisaharīdus (celulozi, hemicelulozi, pektīnu, cieti, aktīvos polisaharīdus, lipopolisaharīdus). Monosaharīdi un disaharīdi šķīst ūdenī un ir viena no vielām, kas apvieno tējas garšu.
9. Pektīns:
Fruktozes, ogļhidrātu un aminoskābju saturs nosaka tējas biezumu. Tas var palielināt tējas zupas saldumu un biezu garšu ... Liels augstums, augsts asnu saturs.
10. Lipīdi:
Hidrolīzes laikā radītās taukskābes ir dažas nestabilas ķīmiskās sastāvdaļas, kas oksidēsies gaisā, lai radītu novecojušu vai sasmakušu smaku... Sargājiet žāvēto tēju no augstas temperatūras, gaismas un skābekļa.
PS: Fluors
Parasti gatavā tēja satur aptuveni 150 ~ 350 ppm fluora. Faktiski tējas pagatavošanas procesā fluors netiek atbrīvots uzreiz, bet lēnām atbrīvots apmēram 1ppm koncentrācijā, tāpēc man patīk pagatavot tēju un dzert Tēju cilvēki parasti nav pakļauti zobu bojāšanās procesam. Ūdens saturs: Svaigu tējas lapu ūdens saturs aizņem aptuveni 75-80%, un cukura saturs gatavā produkta žāvētajā tējā ir mazāks par 5%. Kad ūdens saturs žāvētā tējā pārsniedz 12%, tējas ķīmiskā reakcija ne tikai turpinās progresēt, bet arī absorbēs skābekli gaisā, lai mikroorganismi turpinātu kairināt, un tad tēja pasliktināsies vai kļūs skāba.