Kas ir fermentācija
Fermentācijas, kas saka, parasti, tas ir norādīt uz noteikta veida sadalīšanās procesu organisma organisko vielu vairāk.
Fermentācija jau sen ir zināma, bet tās daba ir pazīstama jau gandrīz 200 gadus.
Mikrobu fizioloģija stingri definē fermentāciju: process, kurā organismi oksidē un sadala organiskās vielas oksidējošiem produktiem un atbrīvot enerģiju, tiek saukts par bioloģisko oksidāciju.
Fermentācijas definīcija rūpnieciskajā ražošanā - rūpnieciskā fermentācija: rūpnieciskajā ražošanā visa rūpnieciskā ražošana, kas balstās uz mikrobu dzīves aktivitātēm, parasti tiek saukta par fermentāciju, piemēram, alus darīšana, mononātrija glutamāta ražošana utt.
Fermentācija pārtikā: Fermentēts pārtikas produkts attiecas uz pārtikas veidu, ko veido cilvēki, kuri izmanto labvēlīgus mikroorganismus, kam ir unikāls aromāts, piemēram, jogurts, siers, vīns, marinēti gurķi, sojas mērce, etiķis, fermentētas melnās pupiņas, dzeltenie rīsu vīns, alus, vīns utt.
Tējas fermentācija -- Bioloģiskā oksidācija
Bieži tiek teikts, ka Ķīnas tēja ir sadalīta sešos veidos saskaņā ar dažādām fermentācijas pakāpēm un visaptverošu ražošanas metodi.
Bet termins fermentācija šeit, parastajā kontekstā ķīniešu tējas, ir diezgan atšķirīgs no mikrobu fermentācijas minēts iepriekš.
Tējā to pašu zaļo lapu pārstrādā zaļā, melnā un oolong tēja, kontrolējot bioloģisko oksidāciju, procesu, kas ir arī kļūdaini sauc fermentācijas.
Šis process ir vairāk kā virkne fermentatīvo reakciju, iespējams, labāk pazīstams kā biooksidācijas.
Tējas lapu bioloģiskā oksidācija ir virkne catechins oksidācijas procesu, ko veicina oksidāzes šūnu sienās pēc šūnu sienām ir bojātas.
Tējas šūnās šūnu šķidrumā atrodas katehči, un oksidāzes galvenokārt atrodas šūnu sienā, nevis galvenokārt mikroorganismos, tāpēc šūnu siena ir jāsadala.
Tas dabiski izskaidro, kāpēc fermentēta tēja ir jāvelmē.
Atkarībā no polifenolu oksidācijas pakāpes tika izšķirta pilnīga fermentācija, puse fermentācijas un vieglas fermentācijas.
Melnā tēja, polifenola oksidācijas pakāpe ir ļoti augsta, tad sauc par pilnu fermentāciju;
Polifenolu oksidācijas pakāpe Oolong tēja ir apmēram puse, ko sauc par daļēji fermentāciju.
Piemēram, melnās tējas apstrādē fermentācija ir paredzēta lapu catechins oksidācijai.
Lapas mainās no zaļas uz vara sarkans, dodot melnā tēja tās raksturīgo krāsu.
Pēc tējas šķidruma šūnu membrānas bojājuma, polifenoli, aminoskābes un citas vielas vakuolos pakāpeniski oksidē. Tajā pašā laikā, sakarā ar catechin oksidācijas, daļa no vielām lapās ir ķīmiska ietekme, kā rezultātā unikālu krāsu un aromāts kvalitātes melnā tēja.
Iepriekš ir pamata nozīmē fermentācijas, ka Ķīnas tēja bieži saka.
Tomēr, ņemot vērā plašo tējas dažādību Ķīnā, bagātīgas pārstrādes metodes un ražošanas metodes, kvalitātes veidošanās definīcija mainās. Dažu tējas lapu ražošanas un kvalitātes veidošanās procesā papildus iepriekš minētajai fermentācijai savas fermentatīvās reakcijas bioloģiskās oksidācijas nozīmē arī mikroorganismi var piedalīties dažās saitēs.
Piemēram, pāļu fermentācijas process pu-erh tēja ir ne tikai fermentu veicināšanu, bet arī iesaistot mikroorganismus.
Galvenie mikroorganismi ir aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus pelēki zaļš, Rhizopus, lactobacillus un raugs, uc
Tomēr ir nepieciešams atšķirt fermentāciju mikrobu iesaistīšanās nozīmē un fermentāciju bioloģiskās oksidācijas nozīmē - pretējā gadījumā konceptuālas neskaidrības var viegli novest pie tējas kvalitātes veidošanās mehānisma nepareizas interpretācijas.
