Ir teiciens, ka "nav rūgta vai savelkoša nav tēja". Rūgtums ir sākotnējā garša tējas. Senais tējas nosaukums kā "rūgtā tēja" jau sen ir apstiprināts. Bet tie, kas garša tēja noteikti nav degustācija rūgtums, bet degustācija atsvaidzinošu garšu, saldums, un atjaunošanos tējas, un piedzīvo tējas zupa ietekmi uz garšas pumpuri.
Tējas galvenās sastāvdaļas ir tējas polifenoli, kofeīns un teanīns. Let's analizēt šos trīs sastāvdaļas!
1. Kādi ir iemesli tējas zupa "atgriežas sweetness"?
Pirmais arguments ir rezultāts transformācijas astringency:
Profesors Wang Yuefei, direktora vietnieks departamenta Tējas zinātnes Zhejiang University, izteica savu viedokli grāmatā "Tējas kultūra un tējas veselība" edited by him: "Tēja satur tējas polifenoli, ko var apvienot ar olbaltumvielām, lai veidotu slāni mutes dobumā. Necaurlaidīgā membrāna, vietējā muskuļu kontrakcijas mutes dobumā izraisa astringency mutes dobuma, kas liek mums justies, ka tēja tikko piedzēries būs rūgta sajūta. Ja tējas polifenolu saturs ir piemērotāks, tas veido membrānu tikai ar vienu vai diviem monoslāņiem vai bilāniem Plēves biezums ir mērens, un sākumā mutē ir savelkoša garša. Pēc filmu plīsumiem, vietējie muskuļi mutes dobumā sāk atgūties, un astringency tiek pārveidota, un sajūta tiek atjaunota." Tāpēc profesors Wang Yuefei uzskata, ka "atgriešanās saldums" ir rezultāts kombinācija tējas polifenolu un olbaltumvielu.
Vēl viens veids, kā pateikt:
uzskata, ka "atgriežas Gan" ir ilūzija mutes dobumā, tas ir, "kontrasta efekts". McBurney un profesors Bartoshuk ierosināts raksts "attiecības starp dažādām garšas īpašībām un kairinātāji" publicēts 1979: "Sweetness un rūgtums ir relatīvs jēdziens. Kad jūs garša saldinātāji, piemēram, saharoze, jūs atradīsiet, ka ūdens ir mazliet rūgta. Jā, un, kad jūs garša rūgta vielas, piemēram, kofeīns un hinīns, jūs sajutīsiet, ka ūdens ir salds." Un šī parādība ir sava veida kontrasta efekts, tik daudzi cilvēki arī domā, ka šāda veida ilūzija var būt arī viens no faktoriem, kas izraisa nevēlēšanos.
Cukura:
Tējas zupa satur polisaharīdus. Šie polisaharīdi nav salda garša, bet ir zināma viskozitāte, tāpēc viņi paliks mutē. Siekalas satur siekalu amilāzi, kas var katalizē cietes ūdens sadalīšanos maltose, kas ir salda garša. Fermentiem nepieciešams noteikts laiks, lai sadalītu polisaharīdus, un šī reakcijas laika atšķirība rada sajūtu "atgriešanās saldumu".
2. Ja "laba tēja" ir savelkoša garša?
Kā minēts iepriekš, tēja polifenoli, kofeīns, un theanine ir būtiskas sastāvdaļas tēja, tāpēc būtu "laba tēja" ir savelkoša garša?
1. Vides faktoru ietekme uz tējas kvalitāti:
Temperatūra un gaisma ir tieši proporcionāla tējas polifenolu saturam (augsta temperatūra, vairāk gaismas, vairāk tējas polifenolu un mazāk theanīna)
Temperatūra un gaisma ir apgriezti proporcionāla aminoskābju saturam (zema temperatūra un mazāk gaismas, noplūktām tūbīšām ir vairāk aminoskābju un mazāk tējas polifenolu)
2. Dažādu pārstrādes metožu ietekme uz tējas kvalitāti:
Ir skaidrs, ka tējas lapu pēcapstrāde ir ļoti kritiska, svarīga un fatāla.
3. Citā attēlā tējas sastāvdaļas un garša
Spriežot pēc tējas lapu kvalitātes, un mēs runājām par Mingqian tēju, Yuqian tēju, pavasara tēju, rudens tēju, vasaras tēju... un tā tālāk. Ja jūs izmantojat sastāvdaļas tējas izskaidrot to, tas ir tējas polifenoli, kofeīns, teanīns un dažas citas sastāvdaļas, saturu un daļu no šīm sastāvdaļām nosaka tējas kvalitāti.
Piemēram: zems rūgtums un astringency saturs, augsts svaigums un salduma saturs, tad rezultāts ir ātrs saldums, svaigums un saldums ir acīmredzamas
Rūgta, savelkoša garša ir viegla, umami un salda garša ir spēcīga, tad ievērojama svaiga un salda garša aptvers daļu no gaismas rūgta un savelkoša garša, padarot rūgto un savelkoša garša (īpaši savelkoša) mazāk acīmredzama.
Tāpēc tējas polifenoli izraisa stūrēšanu, un kāpēc tēja ar augstu tējas polifenolu saturu nav savelkoša.